Formations continues

Les ingrédients utilisés dans les arômes alimentaires

Réf. A200

Introduction. Historique. Données économiques. Physiologie du goût. Analyse sensorielle.
Ingrédients naturels issus de matières premières type épices et aromates (huiles essentielles, oléorésines, extraits...).
Ingrédients naturels : agrumes, vanille, cacao…
Ingrédients spécifiques pour arômes de viande (réaction de Maillard), arômes de fumée, arômes de fromage.
Additifs, supports, analyses spécifiques.

 

  • Durée : 28 heures
  • Période : du 15/06/2020 au 23/06/2020 (15-16-22 et 23 Juin)
  • Prix : 1620 € HT

Les applications des arômes sucrés

Réf. A201

Découvrir les matières premières, la formulation et les applications les plus cou­rantes des arômes sucrés.

  • Durée : 14 heures
  • Période : Nous consulter
  • Prix : 950 € HT

Les applications des arômes salés

Réf. A202

Découvrir les matières premières, la formulation et les applications les plus courantes des arômes salés.

  • Durée : 14 heures
  • Prix : 950 € HT

Encapsulation des arômes : séchage et autres technologies

Réf. A203

Principe de l’encapsulation des arômes. Nature des arômes. Les bénéfices recherchés. Types d’encapsulation. Principes fondamentaux.

  • Les technologies d’encapsulation. Présentation des différentes technologies. Le séchage par atomisation. Le spray chilling. La granulation. L’extrusion. Le perlage. La co-extrusion. La  conservation. L’enrobage.
  • Les supports d’encapsulation des arômes. Propriétés des supports. Les différents supports, leurs origines et leurs applications.
  •  Méthodes de contrôle de l’encapsulation des arômes. Les outils analytiques nécessaires.
  • Exemple pratique :séchage par atomisation d’LH1 arôme. Principe de l’alanisation. Équipement.

Modes opératoires. Contrôles.

  • Applications des arômes encapsulés aux produits finis.

• Les segments de marché. Comportement d’un arôme encapsulé ;libération contrôlée de l’arôme.

  • Durée : 14 heures
  • Période : Du 13/10/2020 au 14/10/2020
  • Prix : 950 € HT

La réaction de Maillard

Réf. A204

Historique de la réaction. Les différentes étapes de la réaction : mécanismes, facteurs influençant la réaction, propriétés des produits de la réaction. Applications dans le domaine alimentaire : viandes, pain, café. Travaux pratiques : élaboration d’un arôme de transformation

  • Durée : 7 heures
  • Prix : 530 € HT

La législation des arômes alimentaires

Réf. A205
  • Aspects généraux de la législation des arômes alimentaires.
  • Rappel sur la composition d’un arôme. Aspects toxicologiques. Principe de l’étiquetage, les allégations (santé, négatives…). Réglementations horizontales, verticales. Les autres réglementations. Traçabilité et assurance qualité. Rôles des normes. Accès aux informations pertinentes (Internet…), OMC, Codex alimentarius, JECFA, ISO, !OF!.
  • Législation Européenne & Française :Étude des directives Arômes, les catégories d’agents aromatisants, dénomination des arômes naturels. Ustes restrictives, liste positive des substances. Liste des additifs d’arômes. Les solvants d’extractions. Autorisation des sources naturelles. Cas Particuliers (Vanille). Préparations dangereuses. Réglementations verticales, étiquetage, Liste des ingrédients, OGM,Allergènes, contaminants. Étude de fiche technique et de FDS. Les textes en préparation, perspective et stratégie.
  • Législation USA, Japon...
  • Définition du naturel, dénomination des arômes naturels. Ustes positives (GRAS), listes négatives. Étiquetage. Les solvants d’extractions.Les additifs autorisés. Cas particuliers :Les arômes pour viandes, vanille, TTB, aspect religieux: Kasher (Pass-over, Parve, Meat dairy…), Ha/al (Haram). Étiquetage: OGM,Allergènes. FDA, USDA, CFR, FEMA, GRAS, USP,FEXPAN.
  • Durée : 14 heures
  • Période : Du 06/10/2020 au 07/10/2020
  • Prix : 990 € HT

Sécurité alimentaire

Réf. A205
  • Le monde alimentaire, l’aliment son environnement. Les acteurs des Industries alimentaires. Les instances. La réglementation européenne et française. Signes officiels de qualité.
  • Sécurité alimentaire : les différents types de risques. Qualité de l’aliment : les différentes composantes.
  • La qualité sanitaire. La qualité nutritionnelle. La qualité sensorielle.Risques alimentaires. Risques microbiologiques. Autres risques.
  • Additifs. Contaminants divers. OGM. Allergènes, selon l’évaluation des risques (DJAO).
  • Gestion des risques. Hygiène alimentaire.Démarche HACCP. Norme ISO22COO. Ti’açabilité.
  •  » Paquet hygiène ,,- directives et règlements correspondants. Alertes sanitaires – Principe de précaution.
  • Méthodes d’analyses associées.Les laboratoires officiels. Les Laboratoires accrédités (norme ISO 17025)
  • Etiquetage des denrées alimentaires. Directive « allergènes ». Directive 2000/13/CE du 20/03/2000
  • Durée : 14 heures
  • Prix : 900 € HT

La chimie des arômes

Réf. A208
  • Bases de chimie générale.
  • Chimie organique appliquée aux arômes.
  • Bases de biochimie structurale.
  • Ingrédients naturels.
  • Solvants et additifs.
  • Fiche technique et analyses.
  • Durée : 28 heures
  • Période : Du 19/10/2020 au 27/10/2020 (19-20 et 26-27 Octobre)
  • Prix : 1500 € HT